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Enogastronomia | venerdì 10 agosto 2018, 12:09

Cerchi un dolce ad effetto dal gusto raffinato? Torta cioccolato e lamponi

Avete in programma una cena speciale, ma zero idee per il dessert? Provate la torta cioccolato e lamponi. Un dolce cremoso caratterizzato dal contrasto tra le note profonde del cioccolato fondente e il sapore pungente dei frutti rossi. Il risultato è garantito.

Ingredienti per 6-8 porzioni

Per la base:

·         100 g savoiardi

·         100 g zucchero

·         100 g acqua

Per la mousse ai lamponi:

·         125 g polpa di lamponi

·         125 g panna montata

·         60 g meringa svizzera (40 g zucchero; 20 g albume)

·         20 g acqua

·         4 g gelatina

Per il cremoso:

·         85 g cioccolato

·         85 g latte

·         85 g panna

·         30 g tuorli

·         15 g zucchero

Per la glassa:

·         360 g zucchero

·         300 g acqua

·         240 g panna fresca

·         120 g cacao amaro

·         14 g gelatina

Per decorare:

·         zucchero a velo

·         frutti di bosco

Iniziate preparando la bagna con la quale andrete ad ammorbidire i savoiardi. In un pentolino portate a ebollizione acqua e zucchero, mantenete l’ebollizione finché lo zucchero non si sarà sciolto completamente.

Fate raffreddare e immergete velocemente i savoiardi. Disponete quindi i biscotti su una teglia rivestita di carta da forno. Coppate i savoiardi con un anello dal diametro di 16 cm e mettete in freezer per 15-20 minuti. Se non disponete di un anello da pasticcere, mettete i biscotti sul fondo di uno stampo a cerniera con diametro da 18 cm, avendo cura di lasciare circa 1 cm di spazio dal bordo.

Preparate quindi il cremoso al cioccolato. Cominciate scaldando in un pentolino i tuorli, lo zucchero, la panna e il latte. Quando la crema raggiunge gli 82°C togliete dal fuoco e versate sul cioccolato fatto a pezzi. Frullate finché non ottenete un’emulsione che risulti omogenea.

Prendete uno stampo ad anello che sia appena più grande di quello utilizzato per la base di biscotti. All’interno dello stampo fate aderire un nastro di acetato per torte. Ponete quindi l’anello intorno alla base della torta e versateci sopra il cremoso al cioccolato. Mettete in freezer per minimo 1 ora.

Passate alla mousse ai lamponi, iniziando dalla meringa svizzera. Portate zucchero e albume a 60°C. Potete effettuare quest’operazione sia in microonde che a bagnomaria, mescolando spesso. Montate il composto con le fruste finché è ancora caldo per 10-12 minuti, o finché la meringa assumerà la caratteristica forma a punta una volta estratta la frusta.

Frullate i lamponi con un mixer a immersione. Setacciate la polpa che avete ottenuto, per eliminare i semi. Mettete la gelatina a reidratare in acqua fredda. Una volta pronta unitela a circa un terzo della polpa di lamponi. Scaldate il composto in microonde fino a quando la gelatina si sarà sciolta. Unite con la polpa rimanente e mescolate.

Incorporate la meringa montata con la polpa di lamponi, mescolate con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Unite quindi la panna montata e mescolate, sempre con la spatola. Colate la mousse ottenuta nello stampo e mettete in freezer per minimo 2 ore.

A questo punto preparate la glassa al cacao con la quale andrete a ricoprire il dolce. Scaldate in un pentolino acqua e panna, fino a raggiungere i 70°C.

Mescolate insieme lo zucchero e il cacao e aggiungeteli al composto. Portate la temperatura a 105°C, dopodiché trasferite il composto in un recipiente. Mixate e aggiungete la gelatina. Continuate a mixare fino a quando non avrete ottenuto una glassa omogenea.

Coprite con una pellicola a contatto e fate raffreddare la glassa fino a che avrà raggiunto i 35°C. Stendetela sulla torta utilizzando una spatola da pasticceria.

Decorate con dei frutti di bosco, leggermente spolverati con lo zucchero a velo. Prima di servire lasciate in frigorifero per almeno 1 ora.

Savoiardi Vicenzovo, l’ingrediente segreto per una torta impeccabile

Quando si tratta di dolci la selezione degli ingredienti è fondamentale, per questo abbiamo scelto di utilizzare i Savoiardi Vicenzovo di Matilde Vicenzi. Biscotti realizzati con farina macinata a pietra e uova fresche da allevamento a terra.

Grazie alla ricetta messa a punto da Matilde Vicenzi, questi savoiardi risultano particolarmente consistenti all’inzuppo. Caratteristica che li rende ottimi per la preparazione di torte cremose e dolci al cucchiaio.

Fondata nel 1905, l’azienda ha dimostrato nel corso degli anni una grande attenzione alla selezione delle materie prime, nonché un forte legame con la tradizione pasticciera italiana. I biscotti Matilde Vicenzi sono infatti realizzati secondo le ricette tradizionali, e con ingredienti pregiati.

Oltre ai Savoiardi Vicenzovo, dell’offerta Matilde Vicenzi ricordiamo gli Amaretti d’Italia: due biscotti che sono l’emblema dell’azienda. Entrambi sono certificati come prodotti di alta qualità.

redazione c

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