Ricetta per 4 persone:
150g. di fontina
80g. di grana grattugiato
12 carciofi
6 uova
tartufo nero
aglio, rosmarino, limone, noce moscata q.b.
1 cucchiaio raso di farina
olio, sale e pepe q.b.
Puliamo i nostri carciofi privandoli di tutte le foglie più coriacee.
Con l'aiuto di uno scavino lavoriamo l'interno togliendo la loro barba.
Lessiamo i carciofi in acqua salata, aggiungendo il succo di un limone, per una decina di minuti.
Quindi li raffreddiamo in acqua fredda.
Scoliamoli su carta da cucina.
Prendiamo poi le foglie più tenere, mettiamole in una pentola con uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino, un paio di cucchiai di olio evo e facciamole saltare per 5/7 minuti.
Trasferiamo il tutto (dopo aver tolto l'aglio e il rosmarino) in un contenitore, aggiungiamo 4 tuorli di uovo, una spolverata di noce moscata, sale, pepe, il grana grattugiato e frulliamo.
Montiamo a neve gli albumi, li aggiungiamo ai carciofi frullati sino a ottenendo una mousse.
Mettiamo su una teglia (unta con un poco di olio) i nostri carciofi lessati, riempiamoli con la nostra mousse e mettiamoli in forno già caldo a 180 gradi per una ventina di minuti.
Prepariamo la nostra fonduta:
tagliamo a dadini la fontina, mettiamola dentro a un pentolino, aggiungiamo due tuorli di uovo, un cucchiaio raso di farina, un bicchiere di latte e cuociamo a fuoco lento per 6/7 minuti.
Se occorre aggiungiamo un goccio di latte, poi frulliamo con un mixer ad immersione rendendo così più cremosa la fonduta.
Impiattiamo:
in ogni mettiamo un po' di fonduta, adagiamoci tre carciofi ripieni e decoriamo con del tartufo nero.
Giancarlo Lazzarini
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