La polenta concia nasce come cucina di montagna: pochi elementi, ma scelti bene, e una preparazione che richiede tempo e attenzione. È un piatto che non ha fretta, come certe domeniche d’inverno: si mescola, si aspetta, si aggiunge il formaggio al momento giusto e si porta in tavola quando è ancora “viva”, pronta a fare i fili.
Gli ingredienti (per 4 persone)
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200 g farina di mais fioretto
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200 g farina di mais bramata
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1,5 litri di acqua
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80–100 g di burro
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250 g di toma fresca
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150 g di toma più stagionata
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10–12 g di sale
Come si prepara
Si porta l’acqua a bollore, si aggiunge il sale e poi si versano lentamente le due farine, mescolando con cura per evitare grumi. La cottura richiede pazienza: 45–50 minuti, finché la polenta diventa liscia e ben amalgamata.
Nel frattempo si tagliano toma fresca e toma stagionata a pezzetti. Quando la polenta è pronta, si abbassa la fiamma e si aggiungono i formaggi, mescolando finché si sciolgono e la polenta diventa filante. A parte si scioglie il burro in un pentolino, con una spolverata di pepe se gradita, e si versa direttamente nella polenta, mescolando bene.
Il risultato, come vuole la tradizione, va servito caldissimo: deve restare morbido, cremoso e molto filante.
Un consiglio “da inverno valsesiano”
La doppia farina (fioretto e bramata) è il trucco per trovare equilibrio: più setosa ma con la giusta consistenza. E il burro, versato alla fine, è quel dettaglio che trasforma un piatto semplice in un vero “comfort food” di montagna.
Gennaio, insomma, parte con un invito chiaro: rallentare un attimo, accendere i fornelli e portare in tavola un pezzo di Valsesia.
