A giugno, in Valsesia, si comincia a vivere di più all’aperto: le giornate si allungano, le cucine cercano piatti freschi, pratici, da preparare con calma e gustare anche il giorno dopo. La Trota in carpione è perfetta per questo: un grande classico “di fiume”, profumato di erbe e spezie, con la marinatura che lega verdure e pesce in un equilibrio semplice ma deciso. E a Varallo, quando c’è da portare in tavola qualcosa di tradizionale e conviviale, il carpione è una certezza.
Ingredienti (per 10 persone)
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5 trote di fiume piccole (circa 250 g ciascuna)
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1,5 l di aceto bianco
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0,5 l di vino bianco secco
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0,5 l di acqua
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1 mazzetto di salvia
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5 foglie di alloro
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3 cipolle ramate
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4 carote
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0,5 l di olio extravergine di oliva
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4 rametti di rosmarino
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Sale e pepe q.b.
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Bacche di ginepro q.b.
Preparazione
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Ricava 10 filetti dalle 5 trote e mettili da parte.
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Affetta cipolle e carote a julienne. In una casseruola falle stufare nell’olio insieme a salvia, alloro e qualche bacca di ginepro.
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Unisci aceto, vino bianco e acqua, sala e pepa. Porta a bollore e lascia ridurre per circa un’ora, così il liquido si concentra.
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Disponi i filetti di trota in una teglia/recipiente e versa sopra il carpione ancora caldo.
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Passa in forno a 170°C per pochi minuti, giusto il tempo di completare la cottura del pesce.
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Lascia raffreddare, poi copri e conserva in frigo. Fai riposare almeno una notte prima di servire.
Consiglio e curiosità
Il carpione dà il meglio con il tempo: il giorno dopo i profumi sono più armoniosi e la trota diventa ancora più gustosa. Se vuoi un tocco “di valle”, prima di portare in tavola aggiungi qualche rametto di timo selvatico (salèggia): non stravolge, ma regala una nota aromatica che sa proprio d’estate.