Varallo e la Bagna Càuda, il rito di settembre che mette tutti attorno alla tavola

Settembre in Valsesia ha un sapore particolare: l’aria si fa più fresca la sera, i mercati tornano pieni di verdure di stagione e viene voglia di piatti che scaldano e uniscono. La Bagna Càuda non è solo una ricetta: a Varallo è un momento conviviale, un “fujot” al centro e il piacere lento di intingere, chiacchierare, assaggiare. Un piatto schietto, profumato d’aglio e acciughe, che si accompagna a verdure croccanti e tenere, secondo gusto e tradizione.

Ingredienti (per 4 persone)

• 200 g di acciughe sotto sale o alici (150 g se già dissalate)

• 4 teste d’aglio

• 300 ml di latte

• 250 ml di olio extravergine d’oliva

• 150 ml di panna fresca da cucina

Facoltativo: qualche cucchiaio di olio di noci oppure una noce di burro di noci.

Verdure da accompagnamento: peperoni, verza, finocchi, patate, cipollotti, barbabietole, sedano, ravanelli, carote.

Preparazione

1. Prepara l’aglio: sbuccia gli spicchi e incidi la metà per eliminare l’eventuale germoglio. Mettili in una ciotola, coprili con il latte freddo e lasciali in ammollo almeno 2 ore (meglio 6–12), cambiando il latte 1–2 volte.

2. Prepara le verdure: lavale e tagliale.

   • peperoni a listarelle;

   • verza a spicchi (dopo aver tolto le foglie esterne più dure, si può sbollentare);

   • finocchi a spicchi;

   • patate a spicchi (lessate e pelate);

   • cipollotti/porri a metà, crudi o appena sbollentati;

   • carote a bastoncini, ravanelli e sedano pronti da intingere.

3. Cuoci l’aglio: trasferisci l’aglio scolato in un pentolino, coprilo con l’olio e cuoci a fuoco bassissimo. Copri e lascia andare 20–30 minuti, finché diventa morbido. Schiaccialo con una forchetta o frullalo fino a ottenere una crema liscia.

4. Sciogli le acciughe: in un altro pentolino scalda l’olio a fiamma bassissima. Aggiungi le acciughe (dissalate, private di lisca) e falle sciogliere lentamente, senza farle friggere.

5. Quando il composto è uniforme e appena sobbollente, aggiungi la panna, mescola e tieni sul fuoco minimo per circa 5 minuti.

6. La bagna càuda non deve mai bollire. Servila calda nel classico fujot (o in una terracotta con candelina), così resta fluida e pronta per le verdure.

Consiglio e curiosità

Per una versione più delicata, puoi aumentare la panna fino a 200 ml. Se invece la preferisci più tradizionale, riduci o elimina la panna e punta tutto sull’aglio ben ammorbidito nel latte. E per un profumo “da intenditori”, a fine cottura aggiungi un filo di olio di noci: basta poco, ma cambia l’aroma e porta subito l’autunno in tavola.