Una vita trascorsa tra allevamento, territorio, amministrazione pubblica e cucina. Massimo Langhi, oggi alla guida dell’agriturismo Al Mulin dal Paja di Postua, ha costruito il proprio percorso seguendo strade che, almeno all’inizio, sembravano destinate a portarlo molto lontano dal mondo agricolo. Diplomato perito aeronautico, ufficiale d’artiglieria durante il servizio militare, Langhi ha poi scelto di tornare alle proprie radici. Da poche pecore allevate quasi per necessità è nata un’attività che lo ha portato a occuparsi di genetica animale, selezione della razza Bruna, associazionismo e formazione tecnica, fino a ricoprire per dodici anni il ruolo di vicepresidente dell’Associazione Provinciale Allevatori.
Parallelamente è arrivata l’esperienza amministrativa, con più mandati da sindaco di Ailoche, prima del ritorno alla cucina e della nascita dell’agriturismo. Un percorso apparentemente fatto di mondi differenti, ma tenuto insieme da una stessa idea: conoscere ciò che si fa, rispettare il territorio e puntare sulla qualità prima che sulla quantità.
Partiamo dall’inizio. Chi era Massimo Langhi da giovane?
Sono nato all’ospedale di Varallo, ma la mia famiglia abitava già qui, a Postua. Questa era la casa del nonno e quando i miei genitori si sono sposati sono venuti a vivere qui, quindi sono cresciuto praticamente in questo posto. Mia mamma aveva poi aperto una trattoria e un negozio dall’altra parte della strada, quindi un po’ il mondo della ristorazione era già presente nella mia vita. Io però frequentavo i Salesiani a Novara, all’OMAR, e nel 1973 mi sono diplomato come perito aeronautico. Un percorso che non c’entra assolutamente niente con quello che faccio oggi: diciamo che sono passato dalle stelle alle stalle.
Dopo la scuola c’è stata anche l’esperienza militare
Sì. Ho fatto il servizio militare volontario come ufficiale d’artiglieria. Ho frequentato la scuola ufficiali a Bracciano e poi sono riuscito a essere assegnato a Vercelli per il servizio di prima nomina. Sono uscito con il grado di tenente. Mi piaceva fare il militare, ma mi ero immaginato un tipo di vita diverso. Mi sono ritrovato soprattutto a fare lavoro d’ufficio e ho capito che non era quello che volevo
Come nasce allora l’allevatore Massimo Langhi?
In maniera molto semplice. Ero tornato a casa, nel frattempo mi ero sposato ed era nato il primo figlio. Abbiamo iniziato con due pecore, praticamente per tenere pulito il cortile. Poi le pecore sono aumentate, è arrivato un asinello e a un certo punto è arrivata anche una vacca Bruna. Da lì è cominciata davvero la storia. Ricordo ancora la data della mia iscrizione alla Coldiretti: 1° gennaio 1978. Da allora sono passati quasi cinquant’anni.
Lei preferisce definirsi allevatore più che agricoltore. Perché?
Perché qui da noi il lavoro è molto legato alla gestione del territorio. Facciamo erba, fieno, pascolo, però io mi sono sempre sentito soprattutto allevatore. L’azienda è sempre rimasta a conduzione familiare. In stalla eravamo io e mio papà, poi naturalmente c’erano mia moglie, mia figlia, la famiglia. Non è mai stata una realtà industriale».
A un certo punto, però, l’allevamento diventa anche studio e specializzazione
Sì, perché nessuno "nasce imparato" come si suol dire. Ho cominciato a frequentare corsi sull’alimentazione degli animali, sulla loro gestione, sul latte. Ho partecipato anche al primo corso organizzato per la fecondazione artificiale, mi sono qualificato e sono diventato fecondatore laico, regolarmente iscritto all’ASL. Poi alcune delle mie Brune erano iscritte al libro genealogico e così sono entrato sempre più nel mondo dell’Associazione Allevatori.
E da semplice allevatore è arrivato ai vertici dell’associazione.
Sono stato vicepresidente dell’APA per dodici anni. Nel frattempo sono diventato anche consigliere nazionale della razza Bruna, con sede a Verona, e facevo parte di una commissione tecnica che lavorava anche con il Ministero dell’Agricoltura sui programmi di miglioramento genetico. È stata un’esperienza veramente importante.
Che cosa significava lavorare sul miglioramento genetico della razza Bruna?
Era un momento molto particolare. In Italia si stava facendo un grosso salto in avanti nella qualità degli animali. Prima si ragionava soprattutto sulla quantità di latte. Noi invece abbiamo cominciato a guardare anche la qualità: grassi, proteine, caratteristiche dell’animale, longevità. Una vacca da latte deve produrre, certo, ma non è una macchina. L’idea era quella di avere animali producessero bene, ma che durassero nel tempo, in modo da poter allevare le figlie e le nipoti invece di dover cambiare continuamente le vacche.
Questa attività l’ha portata anche negli Stati Uniti
Sì. In quel periodo si cominciava a parlare sempre di più di Brown Swiss e guardavamo molto a ciò che stavano facendo negli Stati Uniti. Siamo partiti per una decina di giorni e abbiamo visitato allevamenti in Wisconsin, Pennsylvania e nello Stato di New York. Dovevamo vedere le figlie di alcuni tori che geneticamente sembravano interessanti per capire se valesse la pena utilizzarli anche da noi. È stata un’esperienza bellissima perché abbiamo visto un altro modo di lavorare. Copiare da chi è riuscito a fare qualcosa meglio di te può essere utile: poi naturalmente prendi ciò che funziona e lasci quello che non fa per te.
Quanto conta ancora oggi il lavoro dell’allevatore nella cura del territorio? «Tantissimo. Io continuo a lavorare anche nei terreni e nell’alpeggio. Ci sono zone dove, se smettiamo noi, in un anno viene dentro tutto. Il prato, il pascolo, il paesaggio che vediamo esistono perché qualcuno continua a lavorarli. È un lavoro che non finisce mai, ma è anche ciò che tiene vivo il territorio».
A metà degli anni Novanta arriva un altro capitolo completamente diverso: la politica. Come è successo?
In realtà avevo appena deciso di mollare un po’ di incarichi perché tra associazioni e attività tecniche ero sempre in giro. Poco dopo, però, Ailoche era rimasto senza sindaco ed era stato commissariato perché nessuno si era candidato. A un certo punto hanno cominciato a insistere perché mi presentassi. Io ero convinto che non mi avrebbero votato. Invece mi sono ritrovato sindaco.
È rimasto amministratore per molti anni.
Ho fatto i primi due mandati dal 1995 al 2005. Poi per cinque anni non potevo ricandidarmi. Successivamente sono tornato, ho perso una volta per pochi voti e ho fatto cinque anni come capogruppo di minoranza, dal 2010 al 2015. Quella è stata forse una delle esperienze nelle quali ho imparato di più, perché quando sei in minoranza cominci a studiare veramente bilanci, delibere e tutto il funzionamento dell’amministrazione. Nel 2015 mi sono ricandidato e ho vinto di nuovo. Quello è stato il mio ultimo mandato.
Tra i progetti della sua esperienza da sindaco ce n’è uno che ricorda ancora con particolare soddisfazione?
Sì, l’utilizzo di una strada comunale per le prove delle auto da competizione. È stata una bella intuizione perché ha creato una fonte di entrata per il Comune che è rimasta nel tempo. Naturalmente bisognava gestirla con attenzione, limitare gli orari, considerare il rumore e le esigenze di chi vive sul territorio. Però per un piccolo Comune riuscire a creare un’entrata di quel tipo è stato importante.
Quando comincia invece il percorso che porterà all’agriturismo?
La cucina, in realtà, c’è sempre stata. Mia mamma aveva avuto la trattoria e successivamente aveva fatto molto volontariato. Si organizzavano pranzi, cene, manifestazioni benefiche e quindi in cucina ci siamo sempre stati. Poi negli anni ci sono state collaborazioni con il mondo della scuola alberghiera e occasioni di formazione che ci hanno fatto pensare sempre di più alla possibilità di trasformare direttamente i nostri prodotti.
Anche la crisi del latte ha avuto un peso nella scelta?
Sicuramente. A un certo punto il latte non era più “oro bianco”. Era diventato sempre più difficile far quadrare i conti. Allora abbiamo pensato: proviamo a fare qualcosa di diverso. Non è stato immediato. Per impostare tutto ci sono voluti circa due anni, però alla fine siamo partiti con l’agriturismo.
Oggi qual è la filosofia dell’Al Mulin dal Paja?
Per me la cosa più importante è la qualità del cibo. Quando lavori in cucina devi accontentare il cliente, altrimenti viene una volta e non torna più. Se lavori con un prodotto di cui conosci la provenienza e la qualità sei più tranquillo anche tu. Sai che cosa stai utilizzando e sei quasi matematicamente sicuro del risultato.
Nel vostro caso questo vale soprattutto per la carne.
Sì. Io faccio spesso un esempio. Se allevassi determinati animali per venderli probabilmente farei un certo tipo di allevamento, perché guarderei soprattutto alla resa. Ma io quella carne non la vendo. È completamente diverso».
Quindi per lei il chilometro zero non è tanto una definizione commerciale
No, perché noi questo lavoro lo facevamo prima ancora che diventasse di moda parlare di chilometro zero. La soddisfazione è vedere il cliente che arriva e se ne va soddisfatto. Magari dal punto di vista della resa non è la scelta più conveniente, ma quel cliente sai che tornerà grazie alla qualità del prodotto che gli hai messo nel piatto. E allora capisci che hai fatto la scelta giusta.
Quanto è difficile oggi trovare materie prime realmente buone?
È sempre più difficile. Quando devi acquistare, il rapporto tra prezzo e qualità è diventato molto complicato. E non parlo soltanto della carne. La verdura dell’orto la riconosci subito. Una zucchina appena raccolta sa di zucchina. Con molti prodotti acquistati non è più così. Lo stesso vale per frutta, patate e tanti altri alimenti. Alla fine il cliente se ne accorge. Puoi raccontargli quello che vuoi, ma quando mangia sente se il prodotto è buono oppure no
Allevatore, dirigente associativo, amministratore e ristoratore. Sono davvero quattro vite diverse?
In realtà probabilmente no. Alla fine gira sempre tutto intorno allo stesso territorio. Quando allevi devi conoscere gli animali e la terra. Quando amministri devi conoscere il paese e le persone. Quando fai ristorazione devi conoscere ciò che metti nel piatto. Sono cose diverse, ma alla base c’è sempre il fatto di sapere da dove parti e cercare di fare bene ciò che stai facendo.
Dalle prime pecore allevate per tenere pulito un cortile alla selezione genetica della razza Bruna, dai viaggi negli Stati Uniti alle stanze di un Municipio, fino alla cucina dell’Al Mulin dal Paja, la storia di Massimo Langhi segue così un filo molto più lineare di quanto possa sembrare. Quello della terra, della conoscenza e della qualità. Una qualità che, prima ancora di diventare una parola da scrivere su un menù, per Langhi è rimasta per quasi cinquant’anni un modo di lavorare.