Enogastronomia - 29 dicembre 2020, 15:31

Valle D'Aosta, un territorio tutto da assaporare

Ecco l'elenco dei prodotti DOC, DOP e PAT, dai formaggi ai vini valdostani, con tante curiosità

Valle D'Aosta, un territorio tutto da assaporare

La Valle d’Aosta è tutta da assaporare: un territorio dalle mille sfaccettature e dai tanti colori che il turista può scoprire. Una Regione dove la natura e il paesaggio sono sovrane, ma dove la cultura agroalimentare e l’enogastronomia sanno stupire, in cui passato e futuro, tradizione e originalità, si incontrano per regalare emozioni ed esperienze sempre nuove. La più piccola regione d’Italia, incastonata tra le Alpi, presenta ancora oggi un’agricoltura che si è adattata alla morfologia del territorio modellandolo nel tempo, creando un giusto equilibrio tra natura, uomo e il ripetersi delle stagioni. Le conformazioni montuose non hanno permesso lo sviluppo di colture cerealicole o allevamenti di tipo intensivo, favorendo invece l’allevamento bovino e lasciando spazio, a fine Ottocento, alle colture foraggere a scapito dei cerali di montagna. Le principali produzioni agricole in Valle d’Aosta hanno predominanza dei prodotti derivanti dalla zootecnia che riveste ancora oggi un ruolo fondamentale nell’economia. Le razze bovine valdostane pezzata rossa, pezzata nera e castana sono classificate a duplice attitudine, capaci di fornire latte da cui si ricavano formaggi come la fontina o la toma di Gressoney, ma anche produttrici di carni che trovano a loro massima esaltazione nei prodotti tipici della tavola come salumi e macinati.

Ad oggi, le eccellenze per cui è stato riconosciuto il marcio di qualità DOP, sono quattro: la Fontina, il Valle d’Aosta Fromadzo, il Valle d’Aosta Jambon de Bosses e il Valle d’Aosta Lard d’Arnad. 

La Fontina DOP è il formaggio simbolo della Valle d’Aosta, di origine antichissima e conosciuta in tutto il mondo, l’ingrediente prezioso della cucina di tradizione, scrigno di sapori e dei fiori d’alpeggio. Considerata la “regina” dei formaggi valdostani, riveste un ruolo fondamentale per il sistema agricolo e rappresenta il legame tra modernità e tradizione, tra storia, cultura e tra paesaggio della realtà alpina. La fontina è infatti prodotta secondo gesti e consuetudini plurisecolari: primo fra tutti l’utilizzo del latte crudo ed intero di una sola mungitura. Al latte appena munto viene aggiunto il caglio per ottenere una massa caseosa che va ridotta in chicchi, scaldata (non oltre i 48° C) e mescolata per fare spurgare. Le forme ancora bianche saranno “coccolate” per circa tre mesi nei magazzini di stagionatura dove, ogni giorno, saranno salate e spazzolate a dovere. Alla fine di questo processo viene esaminata la qualità di ogni singola forma e conseguente marchiatura. Il formaggio presenta una crosta marrone e sottile, una pasta elastica color giallo paglierino e ha un gusto dolce.

Una curiosità? Per produrre una forma di Fontina sono necessari 100 litri di latte. 

Il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP è prodotto con latte vaccino con un’aggiunta di latte di capra, magro oppure parzialmente scremato, di erbe aromatiche e spezie come il ginepro, semi di finocchio selvatico che arricchiscono il gusto già particolare di questo prodotto, che fa parte della grande famiglia delle tome. Semi dolce quando è fresco, presenta un sapore pronunciato con una punta di piccante quando raggiunge invece una maggiore stagionatura. Il periodo di maturazione va da un minimo di 60 giorni fino ad un massimo di 10 mesi.

Una curiosità? Il più illustre ritratto del prodotto è nelle lunette del Castello di Issogne, risalenti al 1480. 

I suini destinati alla produzione del Vallée d’Aoste Lard d’Arnad DOP sono i cosiddetti “pesanti”, ossia animali di età minima di nove mesi e dal peso uguale o superiore a 160 kg, provenienti da Valle d’Aosta, Veneto, Lombardia, Piemonte e Emilia-Romagna. Nella fase di lavorazione del prodotto si aggiungono, oltre alla salamoia per la salatura, anche i “gusti fondamentali”, come aglio, lauro, rosmarino, salvia e altre erbe. Questi elementi vengono disposti a strati nei “Doil”, contenitori in legno di castagno, rovere o larice, alternando uno strato di lardo e uno di aromi e sale fino a riempire il recipiente. Il  tutto è coperto con acqua salata e lasciato a riposo per non meno di 3 mesi.

Una curiosità? Il piccolo paese di Arnad, dove ogni anno si svolge la “Festa del lardo”, è l’unico in Valle d’Aosta deputato alla lavorazione della materia prima. 

Bosses è un piccolo comune di montagna, l’ultimo sul passaggio verso la Svizzera. È lì che nasce il Jambon de Bosses, ricavato dalle migliori cosce di suino italiano, a cui si aggiungono gli aromi e i profumi della montagna, sotto forma di spezie e di erbe aromatiche. La stagionatura è particolare perché avviene a stretto contatto con il fieno locale, per un periodo minimo di 12 mesi.

Una curiosità? La forma del marchio DOP del Jambon è un omaggio alle maschere del carnevale tradizionale del paese, le landzettes, personaggi dai costumi sgargianti e colorati, decorati con perle e paillettes, che ricordano i soldati dell’armata napoleonica di passaggio al Colle del Gran San Bernardo nel 1800.

Per visionare tutti i prodotti DOP: https://www.regione.vda.it/agricoltura/prodotti_tipici/prodotti_dop/default_i.asp

Accanto alle eccellenze con i marchi DOP e DOC, la Valle d’Aosta ha tra le sue produzioni più di trenta Prodotti Agricoli Tradizionali (PAT), suddivisi in otto categorie che ricomprendono, in particolare, le bevande analcoliche, i distillati e i liquori come lo Génépi – per il quale si avvia a conclusione l’iter per l’utilizzazione del marchio IG - , il Ratafià e la Grappa, le carni (e frattaglie) fresche e le loro preparazioni come i Boudin, la Motzetta, il prosciutto alla brace di Saint-Oyen, le Saouseusse, il Teteun e la Tseur achétaye, i formaggi come quello di capra a pasta molle, quello di pecora o capra a pasta pressata, quello misto, il Reblec, il Reblec de crama, lo Salignoùn, il Séras, la Toma di Gressoney e la Brossa, i prodotti vegetali allo stato naturale come le Mele Golden delicious e la Renetta della Valle d’Aosta, i prodotti da forno come lo Pan Ner, la Micòoula, lo Mécoulén, la Flantse e lo Créchén, i grassi come lo Beuro, lo Beuro colò, lo Beuro de brossa, il burro centrifugato da siero e l’olio di noci, huile de noix, i prodotti di origine animale come lo Lasé (latte), i mieli di castagno, di rododendro e millefiori di montagna, e infine i prodotti della gastronomia come la Seupa a la Vapelenentze.

I PAT rappresentano un patrimonio importante tra i prodotti di nicchia di alta qualità che valorizzano il territorio e la cultura della realtà rurale. Il lavoro degli agricoltori, rispettando anche la tradizione nelle metodiche di lavorazione, di conservazione e stagionatura che devono risultare consolidate nel tempo, sono omogenee e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore a 25 anni; ciò a testimonianza della “Storia dei prodotti” che, in questo caso, raccontano la storia della Valle d’Aosta.

Una curiosità? Il Comune di Valpelline per la Seupa a la Vapelenentze utilizza il marchio Denominazione Comunale di Origine (è il primo Comune della Regione ad utilizzare questo strumento di valorizzazione dei prodotti del territorio), e i locali che propongono la Seupa secondo la ricetta della tradizione possono fregiarsi del marchio De.C.O.

Per visionare tutti i prodotti PAT: https://www.regione.vda.it/agricoltura/prodotti_tipici/tradizionali/default_i.asp

La più emblematica dimostrazione di ricerca della qualità abbinata allo sviluppo enogastronomico è rappresentata dalle grandi conquiste dei vini valdostani. La loro qualità è riconosciuta a livello internazionale e godono oggi di una particolare attenzione. Nell’ultimo secolo i viticoltori hanno avuto un grande successo nel mantenimento di molti vitigni autoctoni, alcuni dei quali unici nel panorama mondiale grazie alla loro autenticità.

Si parla sovente di viticoltura eroica: la maggior parte dei vigneti, infatti, sono letteralmente aggrappati ai pendii, sovrastati dalla roccia; lavorare la vigna è tuttora faticoso per i vegneron, nei cui gesti restano ancora vive la tradizione di una volta. La moltitudine di vigneti presenti sul territorio è il risultato di esperimenti, importazioni, scelte azzardate, selezioni naturali che garantiscono oggi una ricca presenza di varietà autoctone, oltre alla varietà tradizionali presenti da sempre in loco.

La volontà di valorizzare il binomio qualità-territorio ha portato al riconoscimento di origine controllata per i principali vini prodotti, col marchio “DOC Valle d’Aosta - Vallée d’Aoste” che dal 1985 racchiude tutte le produzioni ottenute sul territorio, oggi è rappresentata da 7 sottodenominazioni di zona (il Blanc de Morgex et de la Salle, l’Enfer d’Arvier, il Torrette, il Nus, il Chambave, l’Arnad-Montjovet e il Donnas) e da 15 di vitigno (Chardonnay, Cornalin, Fumin, Gamay, Mayolet, Merlot, Müller Thurgau, Nebbiolo, Petite Arvine, Petit Rouge, Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Prëmetta e Syrah).

 

Per visionare tutti i prodotti DOC: https://www.regione.vda.it/agricoltura/prodotti_tipici/vinidoc_i.aspx

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