Enogastronomia - 04 gennaio 2021, 09:32

La focaccia della Befana: dalla tradizione uno spunto per esaltare il Prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P.

Ecco una ricetta per realizzare una deliziosa focaccia da farcire, volendo, con il rinomato salume.

La focaccia della Befana: dalla tradizione uno spunto per esaltare il Prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P.

In quasi tutto il Piemonte, per l’Epifania si prepara la “fugassa ‘d la Befana”, un disco di pane dolce arricchito con uova, burro, zucchero, miele e scorza di limone o d’arancia, inciso in superficie con tagli leggeri in modo da formare dei petali. Al suo interno tradizionalmente si nasconde una fava e chi la trova può ritenersi fortunato. In certe zone si nascondono una fava bianca e una fava nera; chi trova quella bianca paga la focaccia mentre chi trova quella nera paga da bere.

Pensando a una ricetta per l’Epifania con il Prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. ho deciso di realizzare una focaccia salata al formaggio avente la stessa forma di quella della Befana ma con alcune caratteristiche delle focacce che tradizionalmente si preparano in Centro Italia per Pasqua da abbinare ai salumi. Al fine di esaltare al meglio il prosciutto ho impiegato pochissimo sale nell’impasto e ho mantenuto un minimo quantitativo di miele. L’impasto diretto a base di lievito di birra rende la ricetta facilmente realizzabile a livello casalingo.

PANINI DI FOCACCIA AL FORMAGGIO CON IL CRUDO DI CUNEO D.O.P.

Mediamente facile

Preparazione 45 minuti + riposo

Cottura 30 minuti

Ingredienti per una focaccia da 30-32 cm:

500 g di farina forte (W 280-300) più quella per la lavorazione

75 g di stracchino

50 g di Grana grattugiato

40 ml circa di latte

20 g di lievito di birra fresco

25 g di miele di acacia

160 g di burro più quello per lo stampo

4 uova

1cucchiaino da caffè di sale fino

300 g di Prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. affettato

200 g di robiola cremosa, di tomino fresco o di squacquerone

soncino, insalatina o erba cipollina per guarnire

½ cucchiaio di olio di oliva

Preparazione

1

Setacciate la farina sulla spianatoia, formate un incavo al centro, sbriciolate il lievito all’interno e fatelo sciogliere aggiungendo il latte tiepido. Iniziate a impastare unendo le uova sbattute, il miele, lo stracchino e il Grana. Quando l’impasto prenderà forma e comincierà a cordare sviluppando il glutine, unite il sale e il burro molto morbido a fiocchetti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, molto più morbido dell’impasto della pizza. Se preferite effettuate l’impasto con l’impastatrice. Mettete l’impasto in una capace ciotola unta di olio, coprite con pellicola o con un panno e fate lievitare per almeno 2 ore a 26-28 °C (dovrà più che raddoppiare).

2

Capovolgete l’impasto sulla spianatoia, appiattitelo con le mani formando un grosso disco, sistematelo in una teglia di 30-32 cm imburrata e infarinata, copritelo con pellicola e fatelo lievitare per almeno un’ora a 26-28 °C. Togliete la pellicola, incidete superficialmente l’impasto con un coltellino affilatissimo o con una lametta, disegnando 8/10 spicchi, nebulizzatelo con acqua tiepida e cuocete in forno già caldo a 210 °C per 25/30 minuti. Per evitare che la focaccia secchi in superficie durante la cottura, inserite 4 ciotoline di acqua negli angoli del forno in modo che si formi del vapore. A cottura ultimata lasciate intiepidire leggermente la focaccia coprendola con un panno umido.

3.

Tagliate la focaccia ancora tiepida a spicchi o a dischetti con un coppapasta, divideteli a metà nel senso dello spessore, spalmateli con la robiola, aggiungete il Prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. e qualche fogliolina di soncino o di insalata e servite.

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La ricetta tradizionale con la pasta madre

La focaccia risulta migliore se fatta lievitare con pasta madre o con una “biga” di base a lenta lievitazione anziché con lievito di birra. Se volete effettuare un impasto con pasta madre, suggerisco di usare 400 g di farina, 160 g di pasta madre già rinfrescata, 2 tuorli e 2 uova intere, mantenendo invariati gli altri ingredienti. Partendo invece da 500 g di pasta di pane già pronta, incorporate 2 tuorli, 60 g di burro ammorbidito a cubetti, 100 g di Grana padano grattugiato, 1 cucchiaio di miele e non più di 2 cucchiai di farina, anche se inizialmente l’impasto risulterà appiccicoso. Lasciate lievitare per 1 ora nella ciotola e 30 minuti in teglia.

Ricetta a cura di Giovanna Ruo Berchera (giornalista pubblicista e insegnante di cucina)

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