Ricetta: Tranci di baccalà su crema di topinambur

ricetta per 4 persone:

800 g. di topinambur

400 g. di baccalà dissalato e ammollato

300 g. di porri

1 patata

2 spicchi di aglio

olio, sale e pepe q.b.

Affettiamo i porri a rondelle e facciamoli rosolare 3/4 minuti in una casseruola con l'aglio.

Aggiungiamo i topinambur e la patata,  privi della loro buccia, tagliati a tocchetti, lasciamo quindi profumare per altri 3 minuti, aggiungiamo un paio di bicchieri d'acqua, chiudiamo con un coperchio e, a fuoco basso, lasciamo cuocere per 15/20 minuti.

Dopo aver lavato e asciugato delicatamente con un canovaccio i nostri tranci di baccalà, li adagiamo sul fondo di una pentola.

Copriamo poi con olio extravergine e, a fuoco molto basso, lasciamo cuocere per 15/20 minuti.

Nell'attesa torniamo alla nostra pentola con topinambur e patata. 

Togliamo dal fuoco, frulliamo il tutto e aggiungiamo un goccio del loro fondo liquido, un goccio di olio, un pizzico di pepe e sale.

Togliamo i tranci di baccalà aiutandoci con una schiumarola, li lasciamo asciugare delicatamente su carta da cucina, tamponandoli delicatamente.

Prendiamo un topinambur senza pelarlo, affettiamolo a fettine fini che faremo poi diventare croccanti immergendole nell'olio.

Impiattiamo versando la crema di topinambur, adagiamo quini i nostri tranci di baccalà, guarniamo con le fettine di topinambur, una spolverata leggera di pepe nero, un goccio di olio.

Serviamo.

Giancarlo Lazzarini

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