Varallo e il Ris Lacc e Bargulli, ottobre in una fondina che profuma di castagne

Ottobre in Valsesia è il mese in cui l’autunno entra davvero nelle case: le prime nebbie leggere, i boschi che cambiano colore, le castagne che tornano protagoniste. A Varallo c’è una minestra che racconta bene questo passaggio di stagione: il Ris Lacc e Bargulli, riso, latte e castagne in una preparazione morbida e rassicurante, capace di scaldare senza essere pesante. Un piatto semplice, di quelli che nascono dalla cucina contadina e oggi diventano comfort food a tutti gli effetti.

Ingredienti (per 10 persone)

300 g di riso Balilla
2 litri di latte
600 g di castagne
50 g di burro
1 foglia di alloro

Preparazione

Metti le castagne in ammollo in acqua fredda almeno 12 ore prima e conservale in frigo a circa 4°C.
Strofinale in un tovagliolo per togliere la pellicina rimasta e incidi la buccia.
In una casseruola capiente versa acqua fredda, aggiungi castagne e alloro e porta a ebollizione lenta finché risultano ben cotte.
Alcune castagne, meglio se quelle più “brutte” o rovinate, schiacciale con una forchetta e riducile a purea: servirà a rendere la minestra più cremosa.
In un’altra casseruola metti metà del latte, porta a bollore e aggiungi il riso. Cuoci a fuoco dolce, aggiungendo poco alla volta il latte rimasto, mescolando di tanto in tanto.
A cottura quasi ultimata unisci le castagne intere e la purea, amalgama bene finché la consistenza diventa vellutata.
A fuoco spento aggiungi una noce di burro, regola di gusto e servi caldo (o tiepido, secondo tradizione).

Consiglio e curiosità

Il bello del Ris Lacc e Bargulli è la sua cremosità naturale: la purea di castagne lega tutto senza bisogno di farine o addensanti. Se vuoi un profumo ancora più “autunnale”, puoi unire in cottura un rametto di salvia o un filo d’olio buono a crudo nel piatto: piccoli gesti che fanno emergere tutta la dolcezza delle castagne.

Redazione J.B.