#quarantenasuifornelli - Tortellini ripieni di baccalà mantecato su crema di topinambur

Proverete il baccalà mantecato in un tortellino accompagnato con cipolle caramellate e lime.

Il loro sapore vi stupirà.

Ricetta per 4 persone:

Baccalà mantecato: 

700 g.di baccalà dissalato

2 bicchieri grandi di latte

1 cipolla

1 patata media

1 ciuffo di prezzemolo

2 chiodi di garofano

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

1 spicchio di aglio

Pasta fresca:

200 g. di farina 00

6 tuorli di uovo

4 g. di sale

20 g. di acqua

7 g. di olio evo

Cipolle caramellate: 

1 cipolla rossa grossa oppure 2 normali

1 cucchiaio di zucchero di canna

2 cucchiai di aceto di vino

1/2 bicchiere di acqua

Crema di topinambur:

4 topinambur grossi oppure una confezione mista

2 bicchieri di acqua

1 spolverata di pepe nero

Iniziamo a preparare il nostro baccalà:

In una pentola mettiamo la cipolla tritata, l'aglio, la patata, il prezzemolo tritato e il latte.

Facciamo bollire a fuoco basso per una decina di minuti (se è necessario aggiungiamo ancora un goccio di latte).

Frulliamo il tutto con un mixer ad immersione e aggiungiamo il baccalà tagliato a tocchetti, i chiodi di garofano, la cannella e continuiamo la cottura ancora per 5 minuti.

Fatto questo prendiamo una frusta da cucina e cominciamo a sbattere il nostro baccalà sino a renderlo omogeneo. Togliamo i chiodi di garofano e mettiamo da parte.

Dedichiamoci alla nostra pasta fresca: in una zuppiera mettiamo la farina setacciata (per evitare grumi), aggiungiamo i tuorli, il sale, l'olio, l'acqua e, con una forchetta, amalgamiamo il tutto.

Fatto questo prendiamo il nostro impasto e, con i movimenti del palmo della mano, iniziamo ad impastare per una decina di minuti, sino ad ottenere un panetto morbido.

Avvolgiamolo in una pellicola da cucina e mettiamolo in frigo per una ventina di minuti.

Tiriamo poi la nostra pasta finché sarà molto sottile.

Con uno stampo da cucina rotondo ricaviamo dei dischi di pasta nel cui centro andremo a mettere un mezzo cucchiaino di baccalà.

Chiudiamo il disco a metà e, facendo pressione con le dita, seguiamo i bordi esterni, sino a chiuderli.

Uniamo, sempre facendo pressione, le due parti laterali, formando così i nostri tortelli.

Adagiamoli su un tagliere leggermente spolverato di farina.

È il momento delle nostre cipolle:

affettiamo le nostre cipolle che mettiamo in un pentolino, aggiungendo poi lo zucchero e l'aceto.

A zucchero sciolto, aggiungiamo l'acqua e facciamo cuocere per 15/20 minuti a fuoco basso sino a che si asciuga l'acqua.

Nel caso ci fosse bisogno, aggiungiamo ancora un goccio di acqua.

Facciamo attenzione a ottenere un composto piacevole.

Quindi le cipolle non dovranno risultare né troppo agre né troppo dolci.

Al bisogno bilanciamo con un po' di zucchero o di aceto.

Per finire prepariamo la nostra crema di topinambur:

peliamo i nostri tuberi con l'aiuto di un coltello, tagliamoli a fettine fini.

Stessa procedura con la patata.

Li facciamo cuocere in un pentolino per 15 di minuti, con due bicchieri di acqua.

Quando il liquido si sarà ridotto di oltre la metà frulleremo il tutto ottenendo una crema molto morbida.

Aggiungiamo quindi una spolverata di pepe e mettiamo da parte.

Portiamo a bollore un litro d'acqua con una carota, uno spicchio di aglio, un cipolla piccola e tre foglie di alloro.

Lasciamo bollire per 10 minuti e togliamo le verdure.

Versiamoci i nostri tortelli, lasciandoli cuocere per 2/3 minuti.

Nel frattempo prendiamo i nostri piatti al centro dei quali versiamo 4 cucchiai da cucina di crema calda di topinambur.

Scoliamo con delicatezza i tortelli e li adagiamo sulla crema.

Guarniamo poi con la cipolla caramellata.

Per finire spolveriamo con la buccia grattugiata del lime.

Un goccio di olio e serviamo.

Giancarlo Lazzarini

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