Varallo, cibo, gusto e salute: il quarto incontro di cucina salutare

Tapulòn con verze e crostoni di polenta e crespelle con agretti e mascarpa: queste le nuove proposte dello chef Diego Giacobino, al quarto incontro del corso di cucina, ospitato all’Istituto Alberghiero di Varallo: “Cibo: gusto e salute”.

Il tapulòn, è uno spezzatino finemente sminuzzato, tradizionalmente a base di carne di asino, piatto tipico di Borgomanero. “È un modo per mantenere gli asini fra noi”: Anna Maria Canton ha spiegato che la carne d’asino è molto gustosa e magra, ed è importante conservare le molteplici razze, per salvaguardare la biodiversità.

Lo chef ha ricordato l’importanza di “chiudere” subito la carne, per non far uscire i succhi e perdere sapore: “In una padella antiaderente, unta con una goccia d’olio, molto calda, versare subito la carne e rosolare per qualche minuto. Al trito all’italiana va poi unita la carne ed una quantità generosa di vino rosso, ricco di antociani con funzioni benefiche: capacità antiossidante, antinfiammatoria, antinvecchiamento e anti radicali liberi. Evaporato l’alcool, si aggiungono le verze, tagliate fini, ma non troppo”.

In cucina si utilizzano taglieri in teflon, diversificati per carne, pesce, verdure cotte, verdure crude, e dopo l’uso vanno lavati, preferibilmente a 60°, per contenere la carica microbica, poi sale e limone, o aceto e sale, possono essere utilizzati per deodorare il tagliere. La preparazione di questo piatto è stata anche l’occasione per una riflessione sulle padelle, invitando ad evitare l’uso di pentole in alluminio, che, in base alle ricerche più recenti, rilasciano dei sali neurotossici, che favorirebbero l’insorgenza del morbo di Alzheimer: “Ghisa e rame possono essere utilizzate, ma non appena è stata completata la cottura, il cibo va trasferito in altri contenitori. Per le pentole antiaderenti preferire quelle con fondo spesso, facendo attenzione a non rigarle. Ottime anche le pentole in acciaio smaltato vetrificato antiaderenti”.

Per “sbianchire” gli agretti buttarli nell’acqua che bolle privati delle radici e, da quando l’acqua ribolle, contare un minuto e togliere, passando subito in una boule con acqua e ghiaccio per mantenere il colore. L’insegnante di alimentazione, Lucia Epis, ha spiegato che la “mascarpa” è la ricotta che si ricava dal siero del latte: “Spesso i prodotti in commercio sono addizionati con latte o panna, per renderli più cremosi. La ricotta è ottima per condire, perché dà sapore senza aggiungere grassi. È consigliabile consumarla anche a colazione, magari con cannella e frutta secca”.  L’impasto delle crespelle: uova, latte, farina e un pizzico di sale, va fatto riposare per mezz’ora e poi versato con un mestolino in un pentolino antiaderente. Su metà crespella è stato steso l’impasto di agretti e mascarpa, piegando a fazzoletto.  Dopo aver distribuito sopra le crespelle un po’ di burro sciolto e parmigiano, la teglia è stata messa nel forno caldo a gratinare per cinque minuti.

Questi incontri in cui c’è dialettica tra cuoco, nutrizionista e medico, offrono l’occasione a chi partecipa di capire le ragioni di certe “regole”, oltre che di imparare a preparare piatti ottimi ed equilibrati. Al termine della lezione è stato tributato un meritato applauso per il cuoco e i ragazzi che lo hanno aiutato, mostrando i particolati delle varie preparazioni.