Stefano Baldissera: "Lo zafferano è un prodotto locale capace di raccontare un territorio”

Stefano Baldissera, partiamo da lei: come si presenterebbe a chi non la conosce e che rapporto ha con Lozzolo e con questa terra? 
Sono cresciuto a Lozzolo: i miei nonni erano di qui ed erano, come la maggioranza delle persone, agricoltori. Da bambino mi portavano spesso in campagna, ed è lì che è nata la mia passione per l’agricoltura. Ho studiato come perito agrario a Vercelli e poi mi sono laureato in Scienze forestali e ambientali alla Facoltà di Agraria di Torino, con una tesi di alpicoltura sui pascoli della Valsesia. Proprio grazie a quel lavoro ho iniziato a collaborare con l’agronoma Camilla Scalabrini e con lo studio professionale di Verbania, con cui lavoro ancora oggi. Mi occupo principalmente di aspetti cartografici e topografici, ma anche di sviluppo rurale. Il legame con Lozzolo e con questo territorio è rimasto forte ed è una parte fondamentale di quello che faccio oggi.

Quando è nato il desiderio di costruire un progetto agricolo personale, legato alla terra e alle produzioni locali? 
Il desiderio è nato già parecchi anni fa, guardando fotografie antiche, cartografie storiche e cartoline, e ascoltando i racconti degli anziani che descrivevano un paese profondamente rurale. Nel secolo scorso lo sviluppo economico ha preso una strada diversa: lo sviluppo industriale ha portato benessere e una certa stabilità, ma, dall’altra parte, si è perso il tessuto rurale, fatto di conoscenze ed esperienze. Le campagne sono state in parte abbandonate e molte colline vitate sono diventate, in gran parte, concessioni minerarie. Mi sono quindi chiesto se fosse possibile recuperare, almeno in parte, quel mondo, innovando quei modelli e cercando nuove produzioni capaci di dare ancora un futuro agricolo alle nostre campagne e colline.

Quanto hanno contato il suo percorso tecnico e le sue competenze agricole nella nascita di questo progetto? 
Dalla mia avevo sicuramente il percorso di studi: prima perito agrario e poi laurea in Scienze forestali e ambientali. Già questo poteva essere un segno del destino. Successivamente, lavorando come tecnico in progetti di sviluppo rurale e montano, mi sono trovato spesso a dover individuare soluzioni concrete di sviluppo. Il mio percorso formativo e professionale mi è stato quindi utile nell’affrontare questa sfida: in questi ambiti le competenze tecniche sono fondamentali. Serve studiare, leggere testi tecnici e affrontare tutta la parte burocratica legata alle produzioni alimentari, indispensabile per garantire prodotti conformi alle normative e agli standard richiesti.

Perché ha scelto di partire proprio dallo zafferano, una coltivazione non scontata per questo territorio, e quanto ha contato anche l’idea di recuperare terreni agricoli storici in parte abbandonati? 
Nella mia attività di tecnico, parecchi anni fa, mi colpì vedere che anche in alcune zone alpine si coltivava con successo lo zafferano, una coltura che fino a quel momento per me era quasi sconosciuta. Successivamente, anche nelle nostre zone ha iniziato a diffondersi, soprattutto a livello amatoriale, e a quel punto ho fatto una mia valutazione di fattibilità. Per una realtà piccola come la mia, lo zafferano presentava diversi punti di forza: superfici necessarie relativamente ridotte, attrezzature semplici e una buona conservabilità del prodotto, anche per lunghi periodi. Al di là di questi aspetti, il fatto di avere già a disposizione i terreni di famiglia, vicini a casa, ha reso il progetto concretamente sostenibile e anche utile, perché si trattava di riportare alla produzione agricola terreni che negli ultimi anni non davano alcun reddito. C’erano naturalmente delle criticità, soprattutto tecniche, ma affrontabili; rimaneva inoltre l’incognita della commercializzazione, da verificare dopo il primo raccolto.

Il legame con il riso sembra centrale: perché ha pensato allo zafferano come prodotto capace di dialogare con le risaie e con la tradizione risicola del territorio? 
In un periodo in cui si dà sempre più valore al chilometro zero e alla sostenibilità, mi è sembrata una buona occasione per creare un prodotto locale complementare, capace di valorizzare anche la tradizione risicola del territorio. Inoltre, negli ultimi anni sono state recuperate varietà antiche con qualità organolettiche molto interessanti, che si sposano particolarmente bene con la delicatezza dello zafferano in stimmi.

Secondo lei il futuro delle produzioni locali passa anche da abbinamenti capaci di raccontare insieme un luogo, come zafferano e riso? 
Zafferano e riso sono sicuramente un’accoppiata vincente, ma credo che il valore stia proprio nel riuscire a raccontare un territorio attraverso più prodotti che dialogano tra loro. Lo zafferano, in questo senso, non è solo un ingrediente, ma un elemento che può valorizzare e completare diverse eccellenze locali. Personalmente lo trovo versatile anche nelle preparazioni dolci, sia da forno, come i biscotti, sia nei gelati: in quest’ultimo caso, utilizzando un latte di qualità, magari proveniente dalle nostre montagne, si può ottenere un altro prodotto molto interessante.

Sul sito sottolinea l’assenza di prodotti chimici di sintesi e il diserbo manuale: che idea di qualità e sostenibilità c’è dietro queste scelte? 
A prescindere dal prodotto finale, l’obiettivo primario è mantenere un terreno vivo, sia per la sostenibilità ambientale sia per la qualità e la salubrità del prodotto. Per questo, nella preparazione dei nuovi campi, pratico il sovescio e successivamente utilizzo esclusivamente stallatico come fertilizzante. Non impiego prodotti chimici di sintesi: né concimi minerali né diserbanti. Il controllo delle erbe, fondamentale alla ripresa vegetativa a fine estate in vista della fioritura, avviene tramite pacciamatura con lolla di riso proveniente dall’azienda agricola Una Garlanda di Rovasenda, realtà particolarmente attenta all’ambiente. La lolla mantiene il terreno pulito e protegge i fiori dallo sporco durante la raccolta, soprattutto in caso di pioggia.

Quanto lavoro manuale c’è dietro un prodotto apparentemente piccolo e prezioso come lo zafferano? 
C’è indubbiamente molto lavoro manuale: da una mia stima ritengo che, per ottenere un grammo di stimmi pronti per la vendita, si possa arrivare fino a un’ora di lavoro complessivo tra coltivazione, raccolta e lavorazione. Se si considerano tutte le attività dell’anno, la raccolta paradossalmente è quasi la parte più leggera, o comunque più piacevole. Cade verso fine ottobre ed è uno degli ultimi lavori della stagione: sai che dopo quei quindici-venti giorni intensi tra raccolta, mondatura dei fiori ed essiccazione degli stimmi arriverà anche il meritato riposo per qualche settimana.

Chi acquista un vasetto di zafferano di Lozzolo, cosa porta a casa oltre alla spezia?
Chi acquista un vasetto di zafferano di Lozzolo porta a casa qualcosa di autentico e sano, ma anche il lavoro, il tempo e l’attenzione che ci sono dietro ogni grammo di prodotto.

Oltre allo zafferano, sta sviluppando anche il lavoro con il miele e le api: come è entrato questo mondo nel suo progetto? 
L’apicoltura la praticavo già prima della coltivazione dello zafferano. Nel mio percorso universitario era previsto anche un corso di apicoltura e ho avuto la fortuna di avere come docente il professor Franco Marletto, uno dei più importanti studiosi del settore in Italia. La prima arnia aperta l’ho vista a sette anni: me la mostrò Sella Libero, di Lozzolo. Trent’anni dopo, suo figlio Tiziano mi ha convinto a provare a tenere qualche arnia. È una passione che nel tempo è diventata parte integrante del progetto. Oggi, infatti, ho sviluppato anche un prodotto che unisce miele e zafferano, il “Robinzaff”: una preparazione a base di miele di acacia delle mie api aromatizzato con il mio zafferano.

C’è un filo comune tra zafferano, miele, viti e le altre coltivazioni che sta avviando? 
Il filo comune è Lozzolo: il voler fare qualcosa di buono e sano in questo luogo, anche in modo ostinato. In altri territori forse sarebbe più facile, ma per me non avrebbe lo stesso significato.

Sta trasformando conoscenze e passioni in un vero lavoro: qual è la parte più bella e qual è la più difficile di questo passaggio? 
La parte più difficile è il tempo limitato, perché per fare sempre meglio ne servirebbe sempre di più. La parte più bella è che non ho bisogno nemmeno della sveglia al mattino: è già “incorporata”. Gli occhi si aprono da soli perché so che andrò a fare quello che mi piace davvero.

Oggi si sente più un tecnico, un agricoltore, un artigiano o un custode del territorio? 
Un po’ tutto, ma l’ambizione è quella di essere un custode del territorio, perché quello che faccio non è legato solo alla produzione, ma anche alla cura e alla valorizzazione di questi luoghi. Lo percepisco soprattutto quando lavoro in vigna: lì senti di continuare qualcosa che è stato fatto per secoli, nello stesso posto.

Che risposta ha avuto finora dal territorio e dai consumatori? 
Per le quantità che produco, sono passato da una fase iniziale, in cui dovevo capire come vendere il prodotto, a una situazione in cui devo aumentare la coltivazione per rispondere alle richieste. Il tempo però non è infinito, quindi è necessario mantenere degli equilibri, anche per non arrivare a svendere. È una soddisfazione vedere persone che passano dallo zafferano industriale in polvere al mio, in stimmi, e non tornerebbero più indietro, anche se costa qualcosa in più. Quando lo provano capiscono che non c’è paragone: è tutta un’altra cosa.

Quali sono i prossimi passi del suo progetto? Ci sono nuove produzioni, collaborazioni o sperimentazioni in programma? 
Il prossimo passo è l’idromele, prodotto con il miele delle mie api: al momento è in fase di sperimentazione e dovrebbe essere pronto a breve. Nei prossimi anni ci saranno anche alcune novità legate alle mele e alla vigna, ma è ancora prematuro svelarle.

Tra qualche anno, come vorrebbe vedere la sua attività e che futuro sogna per questa terra? 
L’obiettivo è consolidare le produzioni e crescere mantenendo qualità e identità, senza snaturare quello che sto facendo. Mi piacerebbe riuscire a costruire qualcosa di solido nel tempo, che resti legato a questi luoghi. Allo stesso tempo, spero di poter essere anche un esempio per giovani che vogliono tornare a lavorare le nostre campagne, dimostrando che, con impegno e passione, si può ancora dare un futuro agricolo a questi luoghi.